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Lisa, du bist Fleischermeisterin und hast dir ab 2022 deinen eigenen Fleischereibetrieb aufgebaut. War das schon immer dein Wunschberuf?<\/em><\/p>

Lisa Reiterer: <\/strong>Wir hatten zu Hause einen kleinen Bauernhof mit zwei Schweinen, die wir immer selbst geschlachtet und zur Eigenversorgung verarbeitet haben. Diese Erfahrungen aus meiner Kindheit sind geblieben und haben mich gepr\u00e4gt. Ich habe dann zuerst trotzdem die Handelsakademie absolviert und ein paar Jahre im B\u00fcro gerarbeitet, ehe ich bei zwei Fleischereien in den Nachbarorten ein Praktikum absolviert habe. Daran fand ich Gefallen und habe den Beruf zu lernen begonnen und mit der Lehrabschlusspr\u00fcfung abgeschlossen. Im Anschluss habe ich noch die Meisterpr\u00fcfung abgelegt. <\/p>

Neben Rindern, Schweinen und Schafen verarbeitest du vor allem auch Wild. Spielt hier die Regionalit\u00e4t bei deinen Produkten und deiner Arbeit eine wichtige Rolle?<\/em><\/p>

Ja, genau. Die Landwirte sind haupts\u00e4chlich aus der Umgebung, die uns mit ihren Tieren beliefern. Zum Teil als Lohnschlachtung, zum Teil verarbeiten wir das Fleisch dann weiter. Genauso beim Wild: Wir haben eine Wildk\u00fchlzelle, die sieben Tage die Woche rund um die Uhr offen ist, wo die J\u00e4ger ihre erlegten St\u00fccke reinh\u00e4ngen k\u00f6nnen. Das wird von vielen Revieren hier im Umkreis sehr gut angenommen.<\/p>

Beim Wild bietest du auch die <\/em>
Verarbeitung f\u00fcr die J\u00e4ger an?<\/em><\/p>

Zu einem gro\u00dfen Teil arbeiten wir die St\u00fccke f\u00fcr die J\u00e4ger auf. Viele m\u00f6chten gerne ihre eigene Beute auf dem Teller haben, scheuen sich aber oft vor dem Zerwirken, da einerseits das handwerkliche Geschick fehlt oder andererseits die n\u00f6tige Ausr\u00fcstung, wie etwa ein Fleischwolf oder richtig scharfe Messer. Bei uns wird das Tier professionell zerwirkt und verarbeitet. Danach holt der J\u00e4ger das fertig verpackte Fleisch k\u00fcchenfertig wieder ab. Ab einer Menge von 20 Kilo machen wir auch W\u00fcrste.<\/p>

Der wichtigste Punkt beim Umgang mit Fleisch ist die Hygiene. Auf welche Eckpfeiler ist hier besonders zu achten?<\/em><\/p>

Das startet bei einem sauberen Schuss und geht weiter beim Aufbrechen, wo schon der Trefferbereich gro\u00dfz\u00fcgig ausgesch\u00e4rft werden soll. Weiters ist eine durchg\u00e4ngige K\u00fchlkette wichtig. Wir lassen die St\u00fccke eine Woche in der Decke bei 2 bis 3\u00b0 C in der K\u00fchlung h\u00e4ngen.<\/p>

Welche Fleischteile und Schnitte empfiehlst du f\u00fcr das Grillen?<\/em><\/p>

Wadl oder Tr\u00e4ger lassen sich nat\u00fcrlich nicht kurz braten oder rasch grillen, aber alle Teile aus dem Schl\u00f6gel eignen sich genauso wie ein Filet oder der R\u00fccken. Wichtig dabei ist, dass es nicht durchgegart wird, es sollte schon noch zart rosa sein. Wenn sie gut gereift und von allen Sehnen und H\u00e4uten befreit sind, liefern Schl\u00f6gelteile vom Griller ein kulinarisches Erlebnis. Eine M\u00f6glichkeit besteht auch darin, aus dem Schl\u00f6gel quer durch Scheiben zu schneiden. Der R\u00f6hrenknochen in der Mitte muss dann durchges\u00e4gt werden und verbleibt in dem Verbund aus den unterschiedlichen Fleischteilen des Schl\u00f6gels.<\/p>"}},{"identifier":"c0951c12-9356-402d-8396-05743d7ebb08","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/c62db61d2d4a028151051f7a7bcd529a9f88e108\/Bilder_1200x616_Kreative-Schnitte_02-1024x526.jpg","caption":"

Fleischermeisterin Lisa Reiterer ist 30 Jahre alt und seit 2016 J\u00e4gerin. Seit 2022 betreibt sie den Fleischereifachbetrieb Mahofer in Neurath in der Gemeinde Kitzeck. Dar\u00fcber hinaus hat sie eine Filiale in St. Andr\u00e4 im Sausal.<\/p>"}},{"identifier":"f7591009-a4b6-48ef-92f1-273bafc7694a","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":"

Hat es Vorteile, wenn das Fleisch mit dem Knochen gegrillt wird?<\/em><\/p>

Bei Schmorgerichten sind die Knochen ein wichtiger Geschmackslieferant. Am Griller oder beim Kurzbraten bieten sie erst ab einer gewissen Gr\u00f6\u00dfe einen geschmacklichen Mehrwert. Koteletts vom Wildschwein bleiben, am Knochen gegrillt, durchaus saftiger. Bei Grillripperln ist der Knochen sowieso Bestandteil des Grillguts. Beim Reh hat es vor allem einen optischen Reiz, wenn die R\u00fcckenst\u00fccke am Knochen serviert werden, eventuell als Krone eingerollt. <\/p>

Welches Wildbret eignet sich deiner Meinung nach besonders zum Grillen?<\/em><\/p>

Ein Schopf vom Wildschwein bietet sich gut an, da er durchzogen ist und saftig bleibt. Ebenso verkaufen wir viele Wildschweinripperl in der Grillsaison. Wir schneiden sie aus dem Bauchbereich, da ist dann auch einiges an Fleisch oben, das knusprig gegrillt werden kann. <\/p>

Faschiertes auf dem Griller?<\/em><\/p>

Gro\u00dfe Nachfrage herrscht immer bei unseren Burger-Pattys. Das Wildbret faschieren wir mit der Drei-Millimeter-Scheibe, dadurch wird das fertige Patty kompakter, als wenn es mit einer gr\u00f6\u00dferen Scheibe verarbeitet wird. Eine gute M\u00f6glichkeit ist es, beim Verarbeiten einer gr\u00f6\u00dferen Menge die Pattys zu portionieren und tiefzufrieren. So hat man gleich einmal ein fertiges Laibchen und kann es sogar gefroren auf den Griller legen. Besonders bei Kindern sind dann noch Cevapcici beliebt. Etwas mehr Aufwand sind Wildgrillw\u00fcrste, daf\u00fcr bieten sie auch ein besonderes Geschmackserlebnis.<\/p>

Wildspie\u00dfe, optisch wertvoll, aber oft trocken. Wie gelingt es am besten?<\/em><\/p>

Wichtig ist, dass alle Zutaten in etwa die gleiche Garzeit haben. Wenn ich gr\u00f6\u00dfere Fleischst\u00fccke verwende, dann bietet sich eher h\u00e4rteres Gem\u00fcse wie Karotten an. Ein St\u00fcckchen Speck, mit auf den Spie\u00df gesteckt, sorgt f\u00fcr Saftigkeit.<\/p>

Viele Leute haben einen gewissen <\/em>
Respekt vor dem Kochen mit Wild. Ist der begr\u00fcndet?<\/em><\/p>

Also, Wildbret braucht eigentlich keine Sonderbehandlung. Ich kann damit alles gleich kochen wie mit Rind oder Schwein. Es braucht keine extra Wildgew\u00fcrzmischungen, die haupts\u00e4chlich nach Wacholder schmecken. Ein Braten vom Rotwild kann gleich zubereitet werden wie ein Rindsbraten oder ein Schnitzerl vom Wildschwein in derselben Art wie vom Hausschwein.<\/p>"}}]}