Georg, Beate, Jakob und Max Meier sind als Team nicht zu schlagen. <\/p>"}},{"identifier":"f4663e9e-43f6-4a9e-a11b-7319d1abdd09","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":"
Wenn Georg Meier \u00fcber Wild spricht, spricht er von Respekt. Und er spricht gerne \u00fcber Wild und von Verantwortung. Auch von gutem Essen. Und von einer So\u00dfe, die \u00fcber Stunden aus Knochen, Kr\u00e4utern und Par\u00fcren entsteht. Seit 45 Jahren besitzt der steirische Haubenkoch den Jagdschein. Was f\u00fcr viele ein Hobby ist, ist f\u00fcr ihn l\u00e4ngst Teil einer Lebensphilosophie geworden \u2013 genauso selbstverst\u00e4ndlich wie das Kochen.<\/p>
\u201eDie Jagd ist mein Ausgleich\u201c, sagt Meier. Jahrzehntelang f\u00fchrte er Restaurants und Skih\u00fctten, arbeitete unter Hochdruck in der Gastronomie. \u201eDa brauchst du etwas, das den Kopf frei macht.\u201c Neben dem Fischen wurde die Jagd zu seiner gro\u00dfen Leidenschaft.<\/p>
Sein Revier liegt in den W\u00e4ldern rund um Predlitz und umfasst gemeinsam mit vier Jagdkollegen rund 260 Hektar. Rotwild, Rehe, Gams, Muffelwild und Wildschweine geh\u00f6ren zum Bestand. Gerade die Schwarzkittel bereiten allerdings Sorgen. Immer wieder richten sie enorme Flursch\u00e4den an, Wiesen werden regelrecht umgepfl\u00fcgt. \u201eDa geht es um Tausende Euro Schaden f\u00fcr die Bauern\u201c, erz\u00e4hlt Meier. Trotzdem lehnt er reine Bequemlichkeitsjagd ab. Wild m\u00fcsse fair bejagt werden. Fallen oder Gatterjagd kommen f\u00fcr ihn nicht infrage.<\/p>
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Verschwenden gibt\u2019s nicht!<\/strong><\/p> Wer Georg Meier zuh\u00f6rt, merkt schnell: Ihn faszinieren das Wild und sein Verhalten. Stundenlang k\u00f6nnte er beobachten, wie G\u00e4msen Kr\u00e4uter ausw\u00e4hlen oder Rotwild \u00e4st. Zehn Jahre lang betreute er sogar ein gro\u00dfes Gamsrevier. \u201eDa lernst du erst, wie intelligent Wild wirklich ist.\u201c Und bei den Wildschweinen sind die alten Keiler au\u00dfergew\u00f6hnlich vorsichtig. \u201eHat dich einer einmal in den Wind bekommen, kommt er lange nicht mehr wieder an diesen Platz.\u201c<\/p> Verkauft wird kein Wildbret \u2013 alles landet im eigenen Restaurant. Dort entstehen Hirschk\u00e4sekrainer, Wildsugo, luftgetrockneter Hirschschinken oder Leberk\u00e4se vom Reh. Edle R\u00fcckenst\u00fccke finden ebenso ihren Platz auf der Speisekarte wie Beuschel, Herz oder sogar Kutteln. \u201eVom Wild braucht man nichts wegwerfen\u201c, sagt Meier. <\/p> <\/p> Beste Gerichte aus bestem Fleisch<\/strong><\/p> Seine K\u00fcche hat immer davon gelebt, dass er Wildgerichte neu interpretiert hat. Ein Ossobuco vom Muffellamm geh\u00f6rt ebenso dazu wie Reh-Tataki (eine japanische Zubereitungsmethode, bei der das Fleisch au\u00dfen scharf angebraten wird und innen roh bleibt) oder eine Wildconsomm\u00e9 mit G\u00e4nseleber und Tr\u00fcffel. Meier kombiniert klassische \u00f6sterreichische K\u00fcche mit mediterranen Ideen und zeigt, wie vielseitig Wild sein kann. \u201eViele glauben immer noch, Wild sei schwierig. Dabei braucht es nur eine gute Grundso\u00dfe.\u201c<\/p> Diese So\u00dfe ist tats\u00e4chlich sein kulinarisches Geheimnis. Knochen werden kr\u00e4ftig ger\u00f6stet, dann kommen Wurzelgem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Tomatenmark dazu und nach dem Karamellisieren wird mit Rotwein und Wildfond aufgegossen. Wacholder, Lorbeer und Pfeffer sorgen f\u00fcr die W\u00fcrze. Nach wenigen Stunden entsteht ein konzentrierter Fond, der eingefroren jederzeit zur Verf\u00fcgung steht. \u201eDamit gelingt praktisch jedes Wildgericht.\u201c<\/p> <\/p> Sein Kochtalent hat er vererbt<\/strong><\/p> Eigentlich, erz\u00e4hlt Meier schmunzelnd, habe er gehofft, keines seiner vier Kinder w\u00fcrde den stressigen Gastronomieberuf w\u00e4hlen. Doch gleich zwei S\u00f6hne entschieden sich f\u00fcr die K\u00fcche. Nachdem Georg und seine Frau Beate in Pension sind, f\u00fchrt Sohn Jakob \u2013 mit zwei Hauben ausgezeichnet \u2013 heute den Betrieb, Bruder Max arbeitet ebenfalls im Familienunternehmen. Beide sammelten zuvor Erfahrungen in renommierten Spitzenrestaurants, darunter in Salzburg im \u201eHangar 7\u201c und in der Genusswelt von Andreas D\u00f6llerer, in Nieder\u00f6sterreich bei Thomas Dorfer im Landhaus Bacher, in der Steiermark bei Richard Rauch und in Wien im \u201ePichlmaiers zum Herkner\u201c. Sohn Dominik wurde erst B\u00fcchsenmacher, ehe er ins Gesundheitswesen wechselte, und Tochter Jacqueline hat sich f\u00fcrs Buchhaltungswesen entschieden.<\/p> Auch jagdlich ist die Familie eng verbunden. Schon als Kinder begleiteten die Buben ihren Vater auf den Hochsitz. \u201eSie sind einfach hineingewachsen\u201c, sagt Meier. Dass heute zwei Generationen gemeinsam kochen und jagen, erf\u00fcllt ihn sichtbar mit Stolz.<\/p> Trotz Pension denkt Georg Meier nicht ans Aufh\u00f6ren. Er hilft t\u00e4glich wie auch seine Frau Beate im Betrieb mit, produziert W\u00fcrste, kocht Suppen und t\u00fcftelt an neuen Wildgerichten. Die Leidenschaft ist geblieben \u2013 f\u00fcr den Wald ebenso wie f\u00fcr den Herd.<\/p> Vielleicht beschreibt ein Satz seine Haltung am besten: F\u00fcr Georg Meier beginnt gute K\u00fcche nicht erst in der Pfanne. Sie beginnt drau\u00dfen im Revier \u2013 mit Verantwortung f\u00fcr das Wild, Respekt vor dem Lebensmittel und dem Anspruch, aus jedem St\u00fcck das Beste zu machen.<\/p>"}},{"identifier":"b51d8d0b-58d6-4358-94af-55c7f492e5a0","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/9fd09c73d4706e81a1a7a3e25cf6db72e388599b\/Bilder_1200x616_Wilde-Wirte_01-1024x526.jpg","caption":" Zutaten f\u00fcr 4 Personen: 8 Scheiben von den Stelzen vom Muffellamm, 2 Fenchel, 10 getrocknete Kirschtomaten, 2 Schalotten, 2 EL Tomatenmark, Sellerie, Karotten, Lauch, Salz, Pfeffer, 150 g wei\u00dfer Polentagrie\u00df, 200 ml Milch, 400 ml Rindsuppe, 2-3 EL Butter, etwas Parmesan, 1 l Wildfond oder starke Rindsuppe, Rotwein zum Abl\u00f6schen.<\/p>"}},{"identifier":"a70c90fc-5d1a-4c2e-88f0-92e4b6652753","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Die Stelzenscheiben mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und auf beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen. Im Bratensatz das klein geschnittene Wurzelgem\u00fcse, die Schalotten und die getrockneten Kirchtomaten anr\u00f6sten, tomatisieren und mit Rotwein abl\u00f6schen. Mit Wildfond aufgie\u00dfen, das Fleisch zugeben und etwa 1,5 Stunden schmoren. F\u00fcr die Polenta Milch und Rindsuppe erhitzen und den Grie\u00df langsam einr\u00fchren. Zum Schluss Butter und etwas Parmesan einr\u00fchren, nach Geschmack w\u00fcrzen. Polenta mit dem Ossobuco gemeinsam anrichten und mit gebratenem Fenchel garnieren.<\/p>"}}]}