Der Arbeitstag von Peter Smolana beginnt fr\u00fch. Der Terminkalender eines Vollerwerbsbauern l\u00e4sst neben Familie, Land- und Forstwirtschaft sowie dem Alpengasthof nur wenig Platz f\u00fcr ausgedehnte Ansitze. Dennoch geh\u00f6rt die Jagd aber auch zu seinem Leben. Sein Mentor f\u00fcr die Jagd war der Gro\u00dfvater. Mit ihm durfte Peter als Bub hinaus in den Wald, beobachten, lauschen und die Natur mit offenen Augen erleben. Sp\u00e4ter nahm ihn Alois, ein erfahrener J\u00e4ger aus der Nachbarschaft, mit auf den Hochsitz. Dort lernte er Geduld. <\/p>
Fragt man ihn nach dem bewegendsten Erlebnis mit Wildtieren, spricht er nicht \u00fcber einen starken Bock. Er erz\u00e4hlt von geretteten Rehkitzen. Seit f\u00fcnf Jahren werden die Wiesen vor jeder Mahd mit W\u00e4rmebilddrohnen abgeflogen. So konnten auch heuer wieder mehrere Rehkitze gerettet werden. <\/p>
W\u00e4hrend Peter Smolana zwischen Stall, Feldern und Revier pendelt, k\u00fcmmert sich seine Frau Eva um den Hotelbetrieb. Anders als ihr Mann wuchs sie ohne jagdlichen Bezug auf. \u201eBei uns gab es keine J\u00e4ger in der Familie\u201c, erz\u00e4hlt sie. Daf\u00fcr spielte das Sch\u00fctzenwesen schon fr\u00fch eine Rolle. Ihr Vater war viele Jahre Obersch\u00fctzenmeister beim Sch\u00fctzenverein in Grundlsee. Geschossen habe sie durchaus gut, erz\u00e4hlt sie schmunzelnd. \u201eAber f\u00fcrs Jagen hat es nie gereicht.\u201c<\/p>"}},{"identifier":"939d3b8b-2189-4286-8175-f5265481afab","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/4f943e71581181aa0e290e58330b687a5f7e457a\/Bilder_1200x616_WildeWirte_03-1024x526.jpg","caption":"
Die K\u00fcche des Gasthofes Koralpenblick ist das Revier von Ella M\u00fcller \u2013 ebenfalls einer \u201ediplomierten\u201c J\u00e4gerin.<\/p>"}},{"identifier":"82e77aa9-65cb-4006-8d9c-414278e50195","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":"
Die K\u00fcche ist in diesem Familienbetrieb das Revier von Peters Mutter. Seit Jahrzehnten sorgt sie daf\u00fcr, dass aus regionalen Zutaten besondere Gerichte werden. Mit der Jagd verbindet sie ebenfalls einiges. \u201eIch bin eine diplomierte J\u00e4gerin\u201c, sagt sie lachend, \u201eaber ohne Erfahrung.\u201c Denn die Jagdpr\u00fcfung hat sie in ihrer Jugend aus Neugier abgelegt. \u201eAlle Burschen waren J\u00e4ger und immer so gescheit. Da habe ich mir gedacht: Das lerne ich auch.\u201c Gejagt hat sie weniger, aber daf\u00fcr umso mehr gekocht. Und das hervorragend. In ihrer K\u00fcche spielt Wild eine wichtige Rolle \u2013 allerdings nur, wie Ella betont, zur passenden Jahreszeit. Neben dem hofeigenen Styria Beef kommen vor allem im Herbst auch Reh und Hirsch auf die Speisekarte. Besonders beliebt ist das \u201eDreierlei vom Trah\u00fcttener Reh\u201c, das sich im Betrieb l\u00e4ngst zu einem kulinarischen Markenzeichen entwickelt hat. <\/p>
Die n\u00e4chste Generation<\/strong><\/p> Die Liebe zum Kochen zeigt sich auch bei Pia, Ellas j\u00fcngster Enkelin. Noch besucht sie das Gymnasium, aber nach der Matura will sie eine Tourismusschule besuchen. Paul, der Zweit\u00e4lteste, geht in die HTL und interessiert sich f\u00fcr Mechatronik. Und Felix, der \u00e4lteste Sohn der Familie, besucht die Landwirtschaftsschule in Raumberg und bereitet sich nicht nur auf die Hof\u00fcbernahme, sondern auch auf die Jagd vor. Wenn er im Herbst das Pr\u00fcfungsschie\u00dfen besteht, wird ein weiterer Smolana im Revier unterwegs sein.<\/p>"}},{"identifier":"bb45d6ff-be6f-40b5-93de-66bb9e4089f2","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/b017472e64378a48a589801ae082aae85742d0e8\/Bilder_1200x616_WildeWirte_01-1024x526.jpg","caption":" \u201eDreierlei vom Trah\u00fcttener Reh\u201c, das sich im Betrieb l\u00e4ngst zu einem kulinarischen Markenzeichen entwickelt hat.<\/p>"}},{"identifier":"a5b0d517-8ae0-464e-8bb7-f7fd26d31280","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Zutaten (6 Personen): F\u00fcr den Schl\u00f6gel: 400 g ausgel\u00f6ster F\u00fcr den Rehr\u00fccken: 400 g ausgel\u00f6ster Rehr\u00fccken, <\/p> F\u00fcr das Ragout das Fleisch auf allen Seiten im Topf scharf anbraten und anschlie\u00dfend herausnehmen. Zwiebel und Knoblauch sch\u00e4len und schneiden, Suppengr\u00fcn fein schneiden und alles im Bratensatz anschwitzen. Tomatenmark anr\u00f6sten und mit Rotwein abl\u00f6schen. Mit Fond oder Jus aufgie\u00dfen, Fleisch, Gew\u00fcrze und Orangenzesten zugeben und zugedeckt 2 Stunden kochen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und in mundgerechte St\u00fccke schneiden. Das Gem\u00fcse durch ein grobes Sieb passieren, die So\u00dfe wieder in den Topf geben, Schlagobers einr\u00fchren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch dazugeben und nochmals kurz aufkochen.<\/p> Den Rehschl\u00f6gel au\u00dfen mit Senf bestreichen, Innenseite mit gehacktem Thymian und Rosmarin bestreuen, Fleisch zusammenklappen und binden. Mit Salz und Pfeffer w\u00fcrzen und in \u00d6l-Butter-Mischung scharf anbraten. Mit Rotwein abl\u00f6schen und mit Wildfond aufgie\u00dfen. Zugedeckt eine Stunde d\u00fcnsten. Das Fleisch anschlie\u00dfend in Alufolie rasten lassen. Den Saft noch einkochen. Dann das Fleisch aufschneiden.<\/p> Den Rehr\u00fccken salzen und pfeffern und auf beiden Seiten in \u00d6l oder Butterschmalz h\u00f6chstens ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Im 90\u00b0 C hei\u00dfen Ofen f\u00fcnf bis acht Minuten durchziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 54 bis 56\u00b0 C haben. Herausnehmen und in Alufolie rasten lassen. Kurz vor dem Anrichten aufschneiden.<\/p> Das Dreierlei vom Trah\u00fcttener Reh mit Serviettenkn\u00f6delscheibe, gebratenem Karfiol und Karottenstreifen anrichten, mit kurz gebratenen Eierschwammerln, Weintrauben und Preiselbeeren garnieren und mit Bratenso\u00dfe umgie\u00dfen.<\/p> Reinhart Grundner<\/em><\/p>"}}]}
F\u00fcr das Ragout: 400 g Rehfleisch (Schl\u00f6gel oder Keule), \u00d6l oder Butterschmalz, 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Suppengr\u00fcn, 1 EL Tomatenmark, 70 ml Rotwein, 300 ml Wildjus oder Wildfond, Salbei, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 TL Wacholderbeeren, Orangenzesten, etwas Schlagobers.<\/p>
Rehschl\u00f6gel, 1 EL Dijon-Senf, Rosmarin, Thymian, 200 ml Wildfond, etwas Rotwein, Salz, Pfeffer, \u00d6l, Butter.<\/p>
Salz, Pfeffer, \u00d6l oder Butterschmalz.<\/p>