Qualit\u00e4tskriterien von Lebensmitteln sind besonders ihr Genusswert, N\u00e4hrwert und Eignungswert. Mit dem Begriff \u201eQualit\u00e4t\u201c ist auch ein positives Werturteil verbunden, wenn man Qualit\u00e4tsware als eine Ware bezeichnet, die sich durch eine bestimmte oder auch \u00fcberdurchschnittliche G\u00fcte auszeichnet, und es besteht ein zunehmendes Interesse daran, wie Lebensmittel erzeugt werden. Der ethische oder \u00f6kologische Wert eines Lebensmittels gewinnt immer gr\u00f6\u00dfere Bedeutung. Die ern\u00e4hrungsphysiologisch-hygienische Qualit\u00e4t, das hei\u00dft die biologische Wertigkeit des Fleisches, ist sicher der wichtigste Faktor. Hier kann Wildbret hinsichtlich einiger Inhaltsstoffe punkten. Zudem ist f\u00fcr viele Konsumenten Wildbret kein allt\u00e4gliches Nahrungsmittel. Es m\u00fcssen nur die Grundregeln der Wildbrethygiene vom Ansprechen bis zum Zerwirken eingehalten werden.<\/p>
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Eiwei\u00df<\/strong><\/p> Eiwei\u00df ist mit einem Anteil von rund 20 bis 24 Prozent der zweitgr\u00f6\u00dfte Bestandteil des Fleisches, was beim Trend zu eiwei\u00dfreicher Ern\u00e4hrung, besonders bei Sportlern und \u00e4lteren Personen, positiv zu sehen ist. Proteine sind aus Aminos\u00e4uren aufgebaut und ausschlaggebend f\u00fcr das Aroma des Fleisches nach der Zubereitung. Die Eiwei\u00dfqualit\u00e4t wird durch die biologische Wertigkeit definiert, die angibt, wie viel Nahrungsprotein in k\u00f6rpereigenes Protein umgebaut werden kann. Als Referenzwert gilt H\u00fchner-Vollei mit einer biologischen Wertigkeit von 100. Die biologische Wertigkeit von Schweinefleisch liegt bei 85, von Wildbret und Rindfleisch bei 80, von Kartoffeln bei 76 und von Reis bei 66.<\/p> Den h\u00f6chsten Anteil an essenziellen Aminos\u00e4uren, das sind Eiwei\u00dfbestandteile, die der Mensch nicht selbst synthetisieren kann, hat mit 8,2 Gramm pro 100 Gramm Wildbret vom Schwarzwild und liegt damit um rund zw\u00f6lf Prozent h\u00f6her als Schweinefleisch. Wildbret vom Rotwild \u00e4hnelt im Aminos\u00e4uregehalt dem Rindfleisch, besonders im Hinblick auf die essenziellen Aminos\u00e4uren Leucin und Lysin. Empfohlen wird eine t\u00e4gliche Eiwei\u00dfaufnahme von 0,8 Gramm je Kilo K\u00f6rpergewicht, demnach liegt der Eiwei\u00dfbedarf f\u00fcr einen 25 bis 51 Jahre alten Mann bei rund 60 Gramm, f\u00fcr eine gleichaltrige Frau bei 47 Gramm pro Tag. Bei einer Portionsgr\u00f6\u00dfe von 150 Gramm und einem Eiwei\u00dfanteil von 21 Gramm pro 100 Gramm Wildbret werden mit einer Portion 53 Prozent des m\u00e4nnlichen und 67 Prozent des weiblichen Eiwei\u00dfbedarfes gedeckt. Beim derzeitigen durchschnittlichen Fleischkonsum von etwas \u00fcber einem Kilo pro Woche ergibt sich eine w\u00f6chentliche Eiwei\u00dfaufnahme von rund 225 Gramm. Prinzipiell ist die Aufnahme von Fleischeiwei\u00df empfehlenswert, zu ber\u00fccksichtigen ist aber, dass mit Fleisch zus\u00e4tzlich auch Fett, Cholesterin und Purine aufgenommen werden. Daraus resultiert auch die relativ niedrige Empfehlung von rund 300 Gramm Fleisch pro Woche.<\/p>"}},{"identifier":"ed2ea11c-4da1-455d-811a-ca02d2b048ff","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/www.anblick.at\/media\/thumbnail\/4661ad81-2030-4bd3-9ad6-ef687de0b20a","caption":" Grunds\u00e4tzlich besteht Fleisch immer aus denselben Bestandteilen, lediglich die Mengenanteile der einzelnen N\u00e4hrstoffe variieren je nach Tierart, Alter, Geschlecht und Ern\u00e4hrung. <\/p>"}},{"identifier":"1fe93444-5b2b-4453-a5f4-5ccf09b1ac57","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Fett und Kohlenhydrate<\/strong><\/p> Der Fettgehalt im Fleisch variiert stark und ist abh\u00e4ngig von Tierart, Alter, Ern\u00e4hrungszustand und untersuchter Muskelpartie, wird aber meist \u00fcbersch\u00e4tzt. Beispielsweise hat ein Kotelett vom Hausschwein nur rund sechs Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch, Bauchfleisch dagegen bis zu 29 Gramm Fett. Diese extremen Schwankungen gibt es beim Wildbret von Rot- oder Rehwild oder bei Rindfleisch nicht. Auch das Fleisch vom Wildschwein weist im Gegensatz zum Hausschwein meist geringe Unterschiede im Fettgehalt unterschiedlicher Muskelpartien auf. Der Fettgehalt von Wildbret variiert jahreszeitlich stark, er ist im Herbst am h\u00f6chsten, was auch geschmackliche Vorteile bringt. In Wildbret ist der intramuskul\u00e4re Fettgehalt immer deutlich niedriger als bei landwirtschaftlichen Nutztieren, weshalb es auch l\u00e4nger eingefroren werden kann, ohne ranzig zu werden. Fett ist Tr\u00e4ger von Geschmacksstoffen und wichtig f\u00fcr die Saftigkeit und Textur des Fleisches. Man unterscheidet drei Fettarten: das Unterhaut- und Bauchh\u00f6hlenfett, das intermuskul\u00e4re Fett zwischen den Muskelfasern (= Fleischmarmorierung) sowie das intramuskul\u00e4re Fett in den Muskelfasern. Hier handelt es sich um Membranlipide oder kleine Fetttr\u00f6pfchen, eingelagert in den Muskelzellen. Von gro\u00dfer Bedeutung ist das Fetts\u00e4uremuster des Fleisches hinsichtlich des Anteiles ges\u00e4ttigter (beim Wiederk\u00e4uer bei etwa 60 Prozent des Gesamtfettgehaltes), einfach unges\u00e4ttigter (30 bis 50 Prozent) und mehrfach unges\u00e4ttigter Fetts\u00e4uren (drei bis 20 Prozent).<\/p> Fette liefern doppelt so viel Energie wie Eiwei\u00df und Kohlenhydrate, damit sind sie einerseits die wichtigste Energiereserve und -quelle des Organismus, f\u00fchren aber andererseits bei \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Aufnahme zu Gesundheitsproblemen. Au\u00dferdem sind Fette wichtige Tr\u00e4ger von Geschmacks- und Aromastoffen, die beim Verzehr von Speisen deutliche Nuancen bewirken. Unterschieden wird zwischen kurz-, mittel- und langkettigen Fetts\u00e4uren, au\u00dferdem werden sie nach der Anzahl ihrer Doppelbindungen eingeteilt, und zwar in ges\u00e4ttigte, einfach unges\u00e4ttigte und mehrfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren. Mehrfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren gelten in der Ern\u00e4hrung des Menschen als g\u00fcnstig, mit Hinweisen auf einen positiven Einfluss auf Entz\u00fcndungsreaktionen und einem sch\u00fctzenden Effekt von Omega-3-Fetts\u00e4uren vor koronaren Herzerkrankungen und Arteriosklerose. <\/p> Unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren wandeln sich bei der Lagerung in kurzkettige, ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren um, was die Haltbarkeit verk\u00fcrzt. Es treten bei Fleisch mit einem h\u00f6heren Anteil an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren schneller Verf\u00e4rbungen auf und der Geschmack wird bei langer Lagerung ranzig. <\/p> Andererseits profitieren aber Weichheit und Geschmack des Fleisches von einem hohen Anteil an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Da die Schmelzpunkte von unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren deutlich niedriger liegen als die der ges\u00e4ttigten, ist das Fett bei Zimmertemperatur weicher, was wiederum zu einem zarteren Fleischgeschmack und weicherer Textur f\u00fchrt. <\/p> Das Fetts\u00e4uremuster der Muskulatur h\u00e4ngt stark von der \u00c4sungs-\/Futteraufnahme ab. Fettreiche Kr\u00e4uter und Gr\u00e4ser bestehen zu 60 bis 80 Prozent aus mehrfach unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren (PUFA). Wildtiere nehmen mit der \u00c4sung hohe Konzentrationen dieser Fetts\u00e4uren, insbesondere \u03b1-Linolens\u00e4ure, auf. Bei Wiederk\u00e4uern ist aber trotz der hohen mit dem Futter aufgenommenen Konzentration an PUFA der Gehalt im Muskelfleisch relativ niedrig, denn die Fetts\u00e4uren werden von den im Pansensaft enthaltenen Mikroorganismen hydriert und damit ges\u00e4ttigt. Infolge des kleinen Pansenvolumens und des raschen Durchganges der \u00c4sung durch den Verdauungstrakt haben Rehe unter den Wiederk\u00e4uern noch den h\u00f6chsten Gehalt an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Bekannt ist der Feldhase f\u00fcr seinen sehr hohen Gehalt an unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, er kann dabei mit dem Lachs verglichen werden. Untersuchungen belegen die hohe Qualit\u00e4t des Fetts\u00e4uremusters von Wildbret im Vergleich zum Fleisch von landwirtschaftlichen Nutztieren.<\/p> Kohlenhydrate sind in der Muskulatur als Glykogen gespeichert, zeitlebens wesentlich f\u00fcr die Muskelarbeit und nach der Erlegung\/Schlachtung f\u00fcr die Fleischreifung. Der durchschnittliche Gehalt betr\u00e4gt 0,05 bis 0,18 Prozent im Fleisch. <\/p> <\/p> Mineralstoffe und Vitamine<\/strong><\/p> Muskelfleisch ist eine gute Nahrungsquelle f\u00fcr Eisen und Zink, aber auch Kalium, Natrium, Magnesium und Calcium sind im Fleisch in relevanten Mengen enthalten. Zu Mineralstoffgehalten im Wildbret gibt es relativ wenige Untersuchungen, aber es wird immer wieder darauf hingewiesen, dass Wildbret ein guter Lieferant von Zink, Eisen oder Selen sei. Der Mineralstoffgehalt von Wildbret ist mit dem von schlachtbaren Haustieren weitgehend vergleichbar. <\/p> Mit dem Verzehr von einer Portion Fleisch mit 150 Gramm wird der t\u00e4gliche Bedarf von Kalium zu durchschnittlich 24 Prozent, von Calcium zu 1,3 Prozent, von Magnesium zu elf Prozent und von Phosphor zu 40 Prozent gedeckt. Der Eisenbedarf wird beim Mann zu 34 Prozent und bei der Frau zu 23 Prozent gedeckt, wobei Rehwildbret h\u00f6here Werte hat und den Bedarf zu W\u00e4hrend im Muskel \u00fcberwiegend wasserl\u00f6sliche Vitamine wie Thiamin, Riboflavin und Pantothens\u00e4ure enthalten sind, finden sich fettl\u00f6sliche Vitamine haupts\u00e4chlich in den Innereien und im Fett. Fleisch ist eine gute Quelle f\u00fcr B-Vitamine wie Thiamin (Vitamin B1), das beim Erhitzen auch zum Fleischaroma beitr\u00e4gt, und Cobalamin (Vitamin B12). Vor allem im Hinblick auf Pantothens\u00e4ure (Vitamin B5) wird Wildbret von Rot- und Rehwild hervorgehoben. Durch die Aufnahme von einer Portion Fleisch mit 150 Gramm werden bei M\u00e4nnern und Frauen fast zehn Prozent des t\u00e4glichen Vitamin-E-Bedarfs sowie 17 Prozent (bei Rotwildbret rund 70 Prozent) des t\u00e4glichen Bedarfs an Pantothens\u00e4ure gedeckt. \u00dcber 50 Prozent der t\u00e4glichen Bedarfsmengen werden durch Fleisch auch an Thiamin und Pyridoxin (Vitamin B6) sowie rund 24 Prozent an Riboflavin (Vitamin B2) gedeckt. Diese Bedarfsberechnung best\u00e4tigt, dass Fleisch ein hervorragender Lieferant der B-Vitamine sowie von Vitamin E ist.<\/p>"}},{"identifier":"a57b5d15-fb42-4e31-a13a-6107bf86862d","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/www.anblick.at\/media\/thumbnail\/a77528dc-fbf6-44ed-bbea-96701efc2d62","caption":" Fleisch im Allgemeinen und Wildbret im Speziellen gilt als besonders guter Lieferant f\u00fcr Protein, Mineralstoffe und Vitamine. <\/p>"}},{"identifier":"e3dc56c0-8508-443c-b90f-11a623eaffdd","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Energiebedarf und Energiegehalt<\/strong><\/p> Der Energiebedarf des Menschen \u00e4ndert sich mit dem Alter, der k\u00f6rperlichen Aktivit\u00e4t und mit dem Gewicht, ebenfalls sind geschlechtsspezifische Unterschiede zu ber\u00fccksichtigen. Der durchschnittliche Energiebedarf f\u00fcr einen Mann zwischen 25 und 51 Jahren betr\u00e4gt 2.900 Kilokalorien pro Tag (12,0 MJ \/ d). F\u00fcr eine Frau im selben Alter liegt der Energiebedarf bei rund 2.300 Kilokalorien (9,5 MJ \/ d). Der Energiegehalt von Fleisch h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich von der Tierart und dem jeweiligen Fleischst\u00fcck ab, durchschnittlich liegt der Energiegehalt von Wildbret deutlich unter jenem von landwirtschaftlichen Nutztieren, bedingt durch den geringeren Fettgehalt. Um die t\u00e4gliche Kalorienzufuhr zu beschr\u00e4nken, sollten also die Tierart und die Auswahl des Fleischst\u00fcckes ber\u00fccksichtigt werden.<\/p> Mit dem derzeitigen durchschnittlichen w\u00f6chentlichen Wildbretkonsum von <\/p> Cholesterin- und Puringehalt <\/strong><\/p> Im Vergleich zu Nutztieren hat Wildbret meist etwas h\u00f6here Cholesteringehalte, was aber keine unterschiedlichen Auswirkungen auf den Blutcholesterinspiegel haben d\u00fcrfte. Fett- und Purinstoffwechselst\u00f6rungen z\u00e4hlen zu den Zivilisationskrankheiten, der Cholesterinhaushalt ist ein komplexes Wechselspiel von Eigensynthese, Aufnahme und Ausscheidung. Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil von Zellmembranen und kommt nur in tierischen Produkten vor. Es wird \u00fcber die Galle ausgeschieden. Abgesehen von der genetischen Disposition z\u00e4hlen der Zucker- und Fettstoffwechsel zu den wichtigsten Einflussfaktoren auf den Cholesterinspiegel. <\/p> Purine werden im menschlichen Organismus zu Harns\u00e4ure, die im Blut schlecht l\u00f6slich ist, metabolisiert. Kommt es zu einer Erh\u00f6hung des Harns\u00e4urespiegels im Blut, spricht man von Hyperurik\u00e4mie, die zu Gicht f\u00fchren kann. Wildbret wird zu den Lebensmitteln mit mittlerem Puringehalt gez\u00e4hlt, er liegt ungef\u00e4hr im Bereich von schlachtbaren Haustieren. Somit kann hinsichtlich der Cholesterin- und Puringehalte von Wildbret bzw. Schlachttieren keine Empfehlung ausgesprochen werden, welches Fleisch bevorzugt verzehrt werden soll. <\/p> Solange Fleisch also in Ma\u00dfen genossen wird, ist es eine wertvolle Quelle f\u00fcr N\u00e4hrstoffe. Nachteile des Fleischkonsums sind meist die hohe Zufuhr von Fett und die sich daraus ergebende Energiedichte. Und hier hat Wildbret durch seinen geringen Fettgehalt, die g\u00fcnstige Fetts\u00e4urezusammensetzung, den interessanten Mineralstoff- und Vitamingehalt gewisse Vorteile gegen\u00fcber dem Fleisch von Nutztieren. Daraus kann die Empfehlung abgeleitet werden, vermehrt Wildbret aufzunehmen und als fixen Bestandteil in die Ern\u00e4hrung zu integrieren. Da der Fleischkonsum insgesamt jedoch sehr hoch ist, sollte der Wildbretkonsum nicht zus\u00e4tzlich, sondern anstatt eines Teiles des Verzehrs anderen Fleisches erfolgen. <\/p> Armin Deutz<\/em><\/p>"}}]}
45 beziehungsweise 30 Prozent deckt. Weiters wird mit der Aufnahme von
150 Gramm Fleisch der Zinkbedarf des Mannes zu 44 Prozent und jener der Frau zu 63 Prozent gedeckt.<\/p>
13 Gramm ergibt das eine Aufnahme von 15 Kilokalorien pro Woche, was bedeutet, dass nur 0,7 Prozent der w\u00f6chentlichen Kalorienzufuhr aus Fleisch durch Wildbret gedeckt wird. Wildbret spielt in der Ern\u00e4hrung \u2013 trotz seines g\u00fcnstigen Energiegehaltes \u2013 derzeit nur eine stark untergeordnete Rolle.<\/p>