Man muss tief hinabsteigen, um zu verstehen, wie tief die Geschichte dieses Weinguts reicht. Vier Stockwerke f\u00fchren unter die Erde, hinein in ein weitverzweigtes Kellerreich. Tausende Quadratmeter erstrecken sich hier, einem \u201eWeinbergwerk\u201c gleich. W\u00e4hrend drau\u00dfen die Sonne auf die Weinberge des Weinviertels scheint, herrschen unten Ruhe, Dunkelheit und konstante Temperaturen \u2013 perfekte Bedingungen f\u00fcr Weine, die Zeit zum Reifen bekommen. <\/p>
Der Keller ist mehr als Lagerraum. Er ist Teil der Architektur und Philosophie des Hauses. Die Weine k\u00f6nnen teilweise ohne Pumpen durch das System flie\u00dfen. Die Tiefe sorgt f\u00fcr nat\u00fcrliche Temperaturstabilit\u00e4t \u2013 ein Vorteil, der in Zeiten immer hei\u00dferer Sommer an Bedeutung gewinnt.<\/p>
Zur\u00fcck im Tageslicht, wartet eine weitere Besonderheit des Weinviertels: die Kellergassen. Sie geh\u00f6ren zu den pr\u00e4genden Kulturlandschaften der Region. Fr\u00fcher hatte fast jeder Winzer mehrere Keller zum Pressen, Lagern und Reifen. In manchen Orten stehen deshalb mehr Kellerh\u00e4user als Wohnh\u00e4user. Die Geschichte der Familie Hagn beginnt vor rund 300 Jahren. Aus einem b\u00e4uerlichen Mischbetrieb ist heute eines der Spitzenweing\u00fcter des Landes geworden. Doch auf Erfolgen will sich die Familie nicht ausruhen. Die Seniorchefs Wolfgang und Leo Hagn haben die Verantwortung bereits an die n\u00e4chste Generation \u00fcbergeben. Wolfgang jun. und Leo jun. f\u00fchren das \u201eErbe\u201c weiter. \u201eDu hast die Aufgabe, den Betrieb weiterzuf\u00fchren, weiterzuspinnen und weiterzugeben\u201c, sagt Wolfgang Hagn sen. F\u00fcr ihn ist klar: \u201eTradition allein reicht dabei nicht. Ein Familienbetrieb muss sich bewegen.\u201c<\/p>"}},{"identifier":"c6120418-e0f9-462f-bcf9-5cbc5151fb0d","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/91c2e7515a8ea3f734a31e738e08e486a2554711\/Bilder_1200x616_Grundner_03-1024x526.jpg","caption":"
Leo jun. und Wolfgang Hagn jun. f\u00fchren das Familienerbe weiter. Im hauseigenen Restaurant wird Wildbret kreativ veredelt. <\/p>"}},{"identifier":"c41638e4-6528-4738-b94a-0d463d4198db","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/d3c7115b15ae4e696fb79f8ff915a7d964273be4\/Bilder_1200x616_Grundner_04-1024x526.jpg","caption":""}},{"identifier":"462f1e1e-7db7-4809-8fbc-77cd0dd20b0c","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":"
Jagd, Wein und Wild<\/strong><\/p> Die Rollen sind klar verteilt, die gro\u00dfen Entscheidungen bleiben Familiensache. Leo Hagn jun. verantwortet den Wein. F\u00fcr ihn ist es ein Privileg, mit Leidenschaft \u201eauthentische Weine im Einklang mit der Natur kreieren zu d\u00fcrfen\u201c. Wolfgang Hagn jun. k\u00fcmmert sich um Verkauf, Kundenkontakte und neue Medien.<\/p> \u201eDer Wein braucht ein Gesicht\u201c, sagt er. \u201eGerade in einer Branche, in der Gastronomen mit Hunderten Weing\u00fctern arbeiten, wird die pers\u00f6nliche Beziehung zum entscheidenden Bindeglied. Man will den Winzer kennen und seine Philosophie verstehen.\u201c<\/p> Wein ist nicht die einzige Familientradition. Seit Generationen gibt es J\u00e4ger in der Familie Hagn, die auch bei der Gemeindejagd in Mailberg aktiv sind. Das Revier umfasst rund 1.400 Hektar und bietet Lebensraum f\u00fcr Wildschwein, Reh und Niederwild. <\/p> Was im Revier erlegt wird, findet sich regelm\u00e4\u00dfig auf dem Teller wieder. Im hauseigenen, mit einer Haube ausgezeichneten Restaurant stehen je nach Saison Wildgerichte auf der Karte. Wildschwein, Reh, Fasan und Hirsch stammen meist aus den umliegenden Revieren und werden mit dem passenden Wein kombiniert. Dabei geht es um Balance. \u201eGrunds\u00e4tzlich gilt, dass das Gericht nicht den Wein und der Wein nicht das Gericht zudecken sollte\u201c, sagt Wolfgang Hagn jun. <\/p> Wie vielseitig Wildbret sein kann, zeigt Koch Sascha Panneck im Haubenrestaurant im Weindomizil in Mailberg. Aus dem sauber zugeputzen Hirschr\u00fccken wird ein feines Tataki \u2013 begleitet von Artischockencreme und Pfeffercrumble. Ein kulinarisches Erlebnis, das vom \u201eBlumentanz\u201c, einem Bio Ros\u00e9 Zweigelt, weinbegleitet wird. <\/p>"}},{"identifier":"b36e8859-aeb4-4de0-8ff1-cbcc9fba62cb","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/assets.inoovum.io\/_Resources\/Persistent\/6edc1e4931ac5947749f02900e1df25f85eb543d\/05203f1060708b62d6d08723ce3b68ab88e54706\/Bilder_1200x616_Grundner_01-1024x526.jpg","caption":" Tataki ist eine traditionelle Zubereitungsart der japanischen K\u00fcche. Die Au\u00dfenseite des Fleisches bekommt eine d\u00fcnne, aromatische Kruste, w\u00e4hrend der Kern komplett roh bleibt.<\/p>"}},{"identifier":"46b7cb0f-35a0-42aa-b82c-2914a6a048a3","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Tataki vom Hirschr\u00fccken\u201a mit Artischockencreme und Pfeffercrumble<\/strong><\/p> Zutaten (4 Personen): 600 g Hirschr\u00fccken (ausgel\u00f6st und pariert), neutrales \u00d6l, frischer Rosmarin und Thymian, 1 Knoblauchzehe.<\/em><\/p> F\u00fcr die Beize: 200 g Zucker und 200 g Salz vermischen, \u00bd TL Wacholder, \u00bd TL Piment und \u00bd TL bunten Pfeffer <\/em> F\u00fcr die Artischockencreme: <\/em> F\u00fcr den Hollerr\u00f6ster: 60 g Zucker, 100 ml Blauer Zweigelt, 300 g Hollerbeeren, 1 Zimtstange, 1 Sternanis, etwas Zitronenschale. <\/em><\/p> F\u00fcr den Pfeffercrumble: 200 g Butter, 50 g Milchpulver, bunter Pfeffer. <\/em><\/p>"}},{"identifier":"21230ceb-d840-4353-87ff-143bb926dbf1","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":" Den Hirschr\u00fccken rundum mit der Beize bedecken und vier Stunden im K\u00fchlschrank ziehen lassen. Anschlie\u00dfend die Beize entfernen, den Hirschr\u00fccken trocken tupfen, zehn Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen und in einer hei\u00dfen Pfanne mit etwas neutralem \u00d6l gemeinsam mit Rosmarin, Thymian und der angedr\u00fcckten Knoblauchzehe rundum scharf anbraten \u2013 je Seite nicht l\u00e4nger als etwa eine Minute. Anschlie\u00dfend vollst\u00e4ndig ausk\u00fchlen lassen und in d\u00fcnne Scheiben schneiden. <\/p> F\u00fcr die Artischockencreme die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Dann klein geschnittene Artischockenherzen hinzuf\u00fcgen und kurz mitr\u00f6sten. Mit Gr\u00fcnem Veltliner abl\u00f6schen und mit Gem\u00fcsefond aufgie\u00dfen. Mit Salz, wei\u00dfem Pfeffer und etwas Muskatnuss w\u00fcrzen. Dann einreduzieren, bis die Fl\u00fcssigkeit nahezu vollst\u00e4ndig verkocht ist. Anschlie\u00dfend die Artischockenmasse fein mixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. <\/p> F\u00fcr den Hollerr\u00f6ster den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit dem Blauen Zweigelt abl\u00f6schen. Die Hollerbeeren, Zimtstange, Sternanis und etwas Zitronenschale hinzuf\u00fcgen. Alles einkochen lassen, bis das Karamell aufgel\u00f6st ist und der Hollerr\u00f6ster eine leicht s\u00e4mige Konsistenz hat.<\/p> F\u00fcr den Pfeffercrumble die Butter im Topf schmelzen, das Milchpulver einr\u00fchren und bei sanfter Hitze unter R\u00fchren goldbraun anlaufen lassen. Dann die Masse durch ein feines Sieb abseihen. Die knusprigen Crumble-St\u00fccke auf ein K\u00fcchentuch geben und mit frisch gemahlenem bunten Pfeffer w\u00fcrzen.<\/p> Die Artischockencreme auf den Tellern verteilen und den fein aufgeschnittenen Hirschr\u00fccken darauf bzw. daneben anrichten. Mit Hollerr\u00f6ster, eingelegter Artischocke und Pfeffercrumble erg\u00e4nzen.<\/p> Reinhart Grundner<\/em><\/p>"}}]}
kurz anr\u00f6sten und mit 1 TL Senfsaat, 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis und etwas Orangenschale zur Salz-Zucker-Mischung geben.<\/em><\/p>
1 Zwiebel, etwas Butter, 600 g Artischockenherzen, 50 ml Gr\u00fcner Veltliner, 250 ml Gem\u00fcsefond, Salz, wei\u00dfer Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zitronensaft, Pfeffer. <\/em><\/p>