Nur einen H\u00fcgel von der Kitzecker Kirche entfernt, wartet eine Buschenschank, die es in sich hat. Zwischen Weing\u00e4rten und s\u00fcdsteirischer Landschaft sitzt man bei Gitta Koschak und Franz M\u00f6rth gem\u00fctlich beisammen \u2013 und bekommt serviert, was Wald, Wiese und Weingarten hergeben. Und das sind unter anderem K\u00fcbelfleisch, Hirschschinken, Hirschsalami, Wildschweinschinken und Wildsulz. Dazu auch Wein, nat\u00fcrlich aus dem eigenen Weinkeller. Mehr braucht es eigentlich nicht zum Gl\u00fccklichsein. <\/p>
Gitta und Franz sind beide passionierte J\u00e4ger. Bei Franz, einem geb\u00fcrtigen Weststeirer, geht die Leidenschaft f\u00fcr die Jagd in seiner Familie weit zur\u00fcck: \u201eMein Vater, ja eigentlich meine ganze Verwandtschaft waren alle J\u00e4ger. Und mein Onkel hat darauf gedr\u00e4ngt, dass ich und mein Bruder die Jagdpr\u00fcfung machen. Und dann haben wir ein Revier in der Gemeinde Osterwitz in Deutschlandsberg betreut.\u201c<\/p>
Auch die geb\u00fcrtige Kitzeckerin Gitta ist mit der Jagd gro\u00df geworden. \u201eMein Gro\u00dfvater war J\u00e4ger mein Vater war J\u00e4ger, und f\u00fcr mich war das als Kind, solange ich zur\u00fcckdenken kann, das Sch\u00f6nste. Und au\u00dferdem hab\u2018 ich den Franz auch bei der Jagd kennengelernt. Die Jagd ist eigentlich unser Lebensmittelpunkt.\u201c<\/p>
Das Geheimnis hinter dem Erfolg? Eine geh\u00f6rige Portion K\u00f6nnen, viel Flei\u00df \u2013 und eine kluge Arbeitsteilung.<\/p>
Franz ist der Herr \u00fcber die K\u00fcche. Er bereitet zu, richtet an und k\u00fcmmert sich um das P\u00f6keln des Wildfleisches. Gitta empf\u00e4ngt und umsorgt die G\u00e4ste, ist f\u00fcrs Selchen zust\u00e4ndig und macht obendrein noch den Wein.<\/p>
Franz schw\u00f6rt beim Wild auf Trockenp\u00f6keln. Pro Kilogramm Fleisch verwendet er 2,6 Gramm grobes Meersalz, dazu Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Koriander und Fenchel (ein paar Zutaten sind allerdings streng geh\u00fctetes Familiengeheimnis.) Das Fleisch wird sorgf\u00e4ltig damit eingerieben und kommt anschlie\u00dfend zugedeckt f\u00fcr rund sechs Wochen in einen kalten Raum. Alle zwei Wochen wird es gewendet. Und auch beim P\u00f6keln gibt es Regeln, die man besser nicht ignoriert. Hirsch und Wildschwein etwa haben nichts gemeinsam in einer Sch\u00fcssel verloren. \u201eWildschwein verliert dabei mehr Fl\u00fcssigkeit als der Hirsch. Der w\u00fcrde dann im Wildschweinsaft liegen\u201c, sagt Franz.<\/p>"}},{"identifier":"fcdb9d4d-f5e3-4896-a1a4-2ce46c6bf1c5","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/www.anblick.at\/media\/thumbnail\/aa473865-0edf-41b8-9a17-982cdc3e9a1f","caption":"
Gitta Koschak und Franz M\u00f6rth p\u00f6keln und selchen ihre Schinken in liebevoller Handarbeit selbst.<\/p>"}},{"identifier":"d0aac58c-c619-4fd6-8af8-276042cf91db","nodeType":"Neos.NodeTypes:Text","properties":{"text":"
Nach dem P\u00f6keln \u00fcbernimmt Gitta die Weiterverarbeitung in der Selche. Das Fleisch wird gewaschen, vom P\u00f6kelsalz und den Gew\u00fcrzen befreit und gr\u00fcndlich abgetrocknet. Dann wird Buchenholz angeheizt. Aber erst wenn es richtig brennt, kommt das Fleisch in die R\u00e4ucherkammer. Eine heikle Aufgabe. Denn beim Kaltr\u00e4uchern darf die Temperatur nicht \u00fcber 40 Grad steigen, idealerweise liegt sie zwischen 20 und 40 Grad. Gitta kontrolliert deshalb regelm\u00e4\u00dfig die Selche.<\/p>
Nach sechs bis acht Stunden im Rauch wird das Fleisch herausgenommen. Dieser Vorgang wiederholt sich am n\u00e4chsten und \u00fcbern\u00e4chsten Tag. Danach ist aber l\u00e4ngst noch nicht Schluss. Das Selchgut wandert f\u00fcr weitere zw\u00f6lf Wochen in die Reifekammer. Erst dann ist es fertig veredelt und f\u00fcr den kulinarischen Genuss oder die Langzeitlagerung bereit.<\/p>
Drei Tage Rauch. Zw\u00f6lf Wochen Reife. Und jede Menge Handarbeit. Dass Gitta das Selchen beherrscht, \u00fcberrascht wenig. Sie kennt es seit ihrer Kindheit. \u201eMeine Mama hat schon immer geselcht. Und wie meine Mama dann verstorben ist, habe ich es \u00fcbernehmen m\u00fcssen. Und dann lernt man halt einfach aus Erfahrung.\u201c <\/p>
Auch der Garten der Buschenschank liefert \u00dcberraschungen. Dort steht ein fast 25 Jahre alter Feigenbaum, dessen Fr\u00fcchte Gitta in ganz besondere Spezialit\u00e4ten, wie zum Beispiel eine pikante Feigenmarmelade, verwandelt, in die sie scharfes Paprikapulver mischt. \u201eDamit du am Gaumen ein bisschen Sch\u00e4rfe sp\u00fcrst\u201c, erkl\u00e4rt Gitta. Genau dieser kleine Kick passt wunderbar zu den kr\u00e4ftigen Wildspezialit\u00e4ten \u2013 und ist ein weiteres Beispiel daf\u00fcr, dass bei den Koschaks nichts einfach nur \u201eirgendwie\u201c gemacht wird.<\/p>
Hier hat alles seinen Platz: das selbst erlegte Wild, das Fleisch aus der Selche, die Feigen vom Baum, der Wein im Glas. Und dazwischen Gitta und Franz, die mit viel Erfahrung und noch mehr Leidenschaft daf\u00fcr sorgen, dass aus guten Zutaten echter Genuss wird. Fehlen noch S\u00fc\u00dfigkeiten wie ein \u201eVielzwetschkenkuchen\u201c den Teja, die Franz beim Kochen unterst\u00fctzt, gezaubert hat.<\/p>
Das sch\u00f6nste Kompliment kommt f\u00fcr Gitta Koschak aber von den G\u00e4sten. \u201eIch hab heuer G\u00e4ste gehabt, die vor drei Jahren bei uns im Buschenschank gewesen sind. Die waren in Eibiswald am Campingplatz und sind heuer wieder zu uns hergefahren, weil es ihnen einfach so gut geschmeckt hat. Dann wei\u00df ich, wir haben es richtig gemacht. Wir sind in Erinnerung geblieben.\u201c<\/p>
Und genau darum geht es wohl bei einer guten Buschenschank: Man kommt wegen des Weins. Man bleibt wegen des Essens. Und man kommt wieder, weil man den Geschmack nicht vergessen hat.<\/p>
Reinhart Grundner<\/em><\/p>"}},{"identifier":"5a3ebf1e-4d87-4b21-9a4c-e658deaccfa5","nodeType":"Neos.NodeTypes:Image","properties":{"image":"https:\/\/www.anblick.at\/media\/thumbnail\/7a2bda80-403f-4454-b85a-01e9f0b6499a","caption":" Nach einem Rezept von Franz M\u00f6rth: Wildsulz mit Zwiebeln und K\u00fcrbiskern\u00f6l.<\/p> Wildsulz mit Zwiebeln und K\u00fcrbiskern\u00f6l<\/strong><\/p> Nach einem Rezept von Franz M\u00f6rth: 500 g Wildfleisch (Hirsch und Reh) von der Nuss oder von der Schale, 12 Blatt Gelatine, Wurzelgem\u00fcse wie Karotten und Sellerie, 1 l Wildkochfond, Salz, Pfeffer<\/p> Das Wildfleisch bissfest kochen, ausk\u00fchlen lassen und fein schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdr\u00fccken und im Kochfond des Wildfleisches aufl\u00f6sen. Sulzformen mit Klarsichtfolie auslegen. Dekoration einlegen und mit etwas Kochfond fixieren. Danach die Wild-Gem\u00fcse-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, einf\u00fcllen und mit Kochfond auff\u00fcllen. Im K\u00fchlschrank kalt stellen. Aufschneiden und servieren.<\/p>"}}]}
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