Zart geräucherte Rehnuss mit Spargel-Erdbeer-Salat

Rezept für 4 Personen: 300 g Rehnuss ohne Haut und Sehnen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 bis 3 Rosmarin- oder Thymianzweige, 1 EL angedrückte Wacholderbeeren, 1 EL Butter, 250 g gemischte Nadelholzzweige (z. B. Tannen-, Fichten-, Wacholderzweige). 

Für den Spargelsalat: Grüner Spargel, 20 g Butter, 100 g Erdbeeren, 2 EL geröstete Haselnüsse, 2 EL Joghurt, 1 EL Sauerrahm, Salz, frischer Kren, Kräuter (Minze oder Kerbel, Basilikum, Zitronenverbene). Für die Marinade: 3 EL Himbeeressig, 4 EL Haselnussöl, 1 Messerspitze Vanillemark, ½ TL Honig, Salz.

Ofen auf 150° C vorheizen, Rehnuss mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit den Wacholderbeeren und Rosmarinzweigen in heißer Butter auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch samt den Aromaten auf ein Gitter legen, das in einen Topf passt. Die Nadelholzzweige in einem Topf verteilen, das Gitter mit dem Fleisch daraufsetzen und im Ofen etwa 15 Minuten rosa garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Zweige mit einem Streichholz entzünden. Sobald alles raucht, den Topf mit einem Deckel verschließen und das Fleisch zehn Minuten im Rauch ziehen lassen.  Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden und in Butter zugedeckt kurz dünsten, Erdbeeren in Scheiben schneiden. Haselnüsse grob hacken, 2 EL Joghurt mit Sauerrahm, Salz und Kren verrühren. Für die Marinade alle Zutaten verrühren und einige Erdbeeren in der Marinade zerdrücken und mit wenig Salz verrühren. Spargel in einer Schüssel mit der Marinade marinieren. Salat mit Erdbeeren anrichten, mit den Kräutern, den Haselnüssen und einigen Tupfern Joghurt garnieren. Die leicht geräucherte Rehnuss in dünne Scheiben schneiden und zum Salat legen.