April- und Maiböcke: Kaum Abstriche in der Wildbretqualität

Die Jagdzeiten für Rehwild werden tendenziell weiter nach vorne in den ausklingenden Winter verlegt. Die Nährstoffversorgung der Rehe befindet sich dort auf dem Tiefststand, die Feistreserven sind verbraucht. Ob und wie sich das auf die Fleischqualität und den Geschmack auswirkt, hat eine Untersuchung beleuchtet.  

Zum jahreszeitlichen Einfluss auf die Wildfleischqualität liegen hauptsächlich Untersuchungen von Farmwild vor, er ist aber insgesamt relativ gering. In einer Untersuchung aus freier Wildbahn wurde der Unterschied der Fleischqualität zwischen im Frühjahr und im Herbst erlegten Rehen ermittelt und dabei in den meisten Qualitätsparametern keine signifikanten Unterschiede festgestellt. Der größte Unterschied bestand im intramuskulären Fettgehalt (0,36 g pro 100 g im Frühjahr zu 1,78 g pro 100 g im Herbst), was jedenfalls einen geschmacklichen Vorzug für Herbstrehe bringt. Bei Wild sind in den Überlegungen der jahreszeitlichen Bejagung auch Faktoren wie Einstandskämpfe bei Rehwild mit hohen Raten an Straßen-Fallwild oder Reduktion des Jagddruckes im Spätherbst und Winter mitzuberücksichtigen, was auf alle Fälle für einen frühzeitigen Abschussbeginn spricht. Zu beachten ist, dass das Aus-der-Decke-Schlagen im Haarwechsel wegen der losen Grannen etwas schwieriger ist.

Hegeabschüsse als Ausnahme

Wildbret von abgemagerten Stücken reift wegen der geringen Glykogenvorräte in der Muskulatur nur unvollständig und bleibt deshalb zäh. Zudem fehlt solchem Wildbret aufgrund des geringen Gehaltes an intramuskulärem Fett der erwartete gute Fleischgeschmack, Fett ist ein unbedingt notwendiger Geschmacksträger. Aus wildbrethygienischer Sicht sind deutlich abgemagerte Rehe daher untauglich für den menschlichen Verzehr. Treten dazu noch Blutarmut (helle Muskulatur und Organe) und damit Missfärbigkeit des Wildbrets auf, ergeben sich weitere Untauglichkeitsgründe. Es ist wohl plausibel, dass solche Hegeabschüsse, die mit hoher Wahrscheinlichkeit zwei bis drei Wochen später an einer Parasitose verendet wären, keinen Lebensmittelcharakter haben. Bei offensichtlichen Mängeln des an Sammelstellen oder Verarbeitungsbetriebe angelieferten Wildes voll verantwortlich sind der Jäger und die kundige Person und nicht der Abnehmer. Fahrlässiges Handeln ist nicht nur strafbar, sondern gefährdet auch das derzeitige praktikable System der Hilfsuntersuchung durch kundige Personen – eine generelle tierärztliche Beschaupflicht wäre die Folge! 

Eine schlechte körperliche Verfassung schwacher Rehe nach dem Winter sollte aber nicht dazu verleiten, diese Stücke nicht zu erlegen und zu warten, bis sie vielleicht über den Sommer noch etwas zunehmen. Nur zu leicht werden schwache Rehe im Zuge von Einstandskämpfen zu Straßenverkehrsopfern oder sie verenden bei weiter fortschreitender Abmagerung. Zudem geht von diesen Stücken eine erhebliche Infektionsgefahr für noch gesundes Wild aus. Einer Verwertung als Hundefutter steht nichts entgegen.

Dr. Armin Deutz